春节临近，“年菜”再度炒火预制菜赛道。想象一下，佛跳墙、盆菜、鲍汁扣鹅掌、红烧海参、酸甜咕噜肉……一桌难度颇高、丰盛美味的粤式年夜饭，只需20分钟就能上齐。

　　从“自己动手”到“加热可吃”的跨越，预制菜被年轻一代消费者所接受。数据统计，2023年全国预制菜销售额约为6000亿元，仅春节期间销售额约1300亿元，预计2024年春节销售额将达到1700亿元。年菜经济的分量显而易见。

　　佛山是岭南的鱼米之乡，是全国闻名的制造之城，是世界美食之都，面向万亿产业新赛道，进军年菜经济，佛山如何用“工业锅”炒香“农业饭”？从农业养殖到规模生产到销售终端，从制定行业标准到召开全国产业大会，从本土走到全国全球，加速入局的佛山正端出一桌好菜。

　　粤菜之精髓在于“鲜”。发达的现代农业，尤其是淡水水产养殖和“菜篮子”基地建设，让佛山有了烹调一桌好菜的原料。

　　作为一二三产业融合发展的新风口，越来越多的城市竞逐“预制菜之都”这张城市新名片。2023年7月发布的“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单，以全国337座地级及以上城市为观察样本，从政策支持、产业基础、科研实力等三大维度，聚焦各大城市预制菜产业竞争力，佛山力压广州、深圳等一线城市以及重庆、成都等，荣登榜首。

　　事实上，佛山预制菜产业颇有“家底”。广东12个省级预制菜产业园区，佛山的南海区、顺德区各占一席，三水园区则在入选的公示阶段。此外，南海区上榜“2023预制菜产业基地百强”，排名全国第五，广东省第一；南海预制菜全产业链产值超200亿元，预制菜产业链企业超1500家。顺德区中高端预制菜企业云集，目前已有预制菜规模以上企业超过40家，营收达到87亿元。

　　日前，佛山市农业农村局公开的数据显示，2023年佛山全市预制菜产业规上企业升至44家，营收总额达77亿元。

　　尽管市区两级的统计数据有所出入，但按照该局最新发布的预制菜产业三年行动计划，佛山到2025年要建成省级预制菜产业园3个，省级食品领域研发机构5个以上，全市预制菜产业规模突破100亿元大关，一二三全产业链产值超过1000亿元，部分目标已“触手可及”。

　　佛山预制菜产业红火，有赖于佛山坚实的现代农业基础。广东省人大农村农业委员会副主任委员、广东省农业科学院原党委书记廖森泰总结了佛山预制菜的5个优势，原材料供应优势、加工能力强、市场流通能力强、企业集群优势、政府高度重视。正如粤菜讲究新鲜，食材之鲜也是佛山预制菜发力的最大优势，在水产领域尤甚。

　　何氏水产有近1000亩的美丽鱼场坐落在西樵山脚下。鱼塘经过标准化改造，目前正以亩产3000吨的规模，大量养殖着鲈鱼和黑鱼。每天凌晨，鱼塘的鱼儿会被打捞起来，送往10分钟车程外的生产车间。何氏水产在高明、三水还有2000亩现代鱼塘，1万多亩的农户合作基地，由企业向农户提供养殖技术服务，农户定期按照企业的订单进行养殖和交货，大大提升了水产养殖的规模和标准化。

　　顺德均健现代农业科技有限公司(以下简称“均健”)则在顺德均安东海绿岛牵头建立了一个占地面积约1.5万亩顺德区优质草鲩产业园，已成为国家级健康水产养殖示范场、广东省菜篮子基地，公司主要养殖金凤鱼、均安草鲩、加州鲈等淡水鱼。

　　事实上，得益于河网密布天然环境和桑基鱼塘的人类智慧，佛山淡水养殖业历史悠久，历来是省内外重要的淡水鱼类供苗、养殖基地和集散中心。早在20世纪八九十年代，佛山就是全国淡水渔业主产区之一。近年来，佛山水产养殖业不断发展，已成为本地农业支柱产业。目前，佛山全市水产养殖面积约52万亩，养殖的鱼类产量占全省的20%，鳗鱼年产量占全国30%，佛山国家级名特优新产品超过12个，含笋壳鱼、苏丹鱼、鳜鱼、桂花鱼等众多水产品。此外，作为现代农业产业强区的三水区，建有31家市级“菜篮子”基地，7家省级“菜篮子”基地，10家粤港澳大湾区“菜篮子”基地，17家佛味鲜生优质粤菜食材供应基地。这些正成为预制菜的道地食材。

　　一桌好菜，除了食材新鲜，更讲究以好“手艺”烹饪制作出食物的美味。“全国工业第四城”和“世界美食之都”两张名片，就是佛山预制菜守住美味和实现产业化生产的“手艺”。

　　活鱼运到生产车间，通过三段低温暂养逐渐休眠，紧接着送到封闭的制作间切分成鱼柳，再放入自动切片机里切成大小一致的无骨鱼片，调味腌制、真空包装都在自动化生产线上完成。最后，包装好的鱼片会“穿越”一条-196℃的液氮速冻带，5分钟后，美味便被持久锁住，最后进入自动化冷库，这是一份“何氏蹦蹦鱼”酸菜鱼预制菜的生产过程，最快只要半天就能进入物流配送环节。

　　在东龙烤鳗生产车间，养足时日的活鳗宰杀去骨后就放到传送带送入烤炉烤制。40分钟后，色泽鲜艳，香味扑鼻的原条烤鳗鱼出炉，随即冷冻并进行食品安全检测，最后通过真空包装，通过冷链配送。

　　高度智能化生产，为预制菜在安全性、标准化、规模化生产上保驾护航。佛山是全国知名的制造业大市，2023年规上工业总产值突破3万亿，位列全国第四。强大的工业基因和上下游产业配套，为农业企业“加入”预制菜跑道实现转型提供更多可能性。

　　事实上，佛山目前不少规上预制菜企业都是从事养殖业、农产品流通行业延伸产业链而来。何氏、鱼兴港、均健、品珍等，最早都是“南鱼北运”的代表企业，有尖端的水产流通技术，并构筑了自己的物流网络。在2017、2018年前后，随着预制菜产业兴起，逐步开始了小规模的探索。

　　去年2月，位于九江的南海区预制菜产业园的鱼兴港等四个重点项目集中动工，总投资31亿元，用地超336亩，预计综合产值达50亿元，是全省首个预制菜全产业链植入并集中连片动工的预制菜产业园。广东鱼兴港水产有限公司总经理郑伟介绍，2018年开始进入鱼类深加工领域，从找流水线代工逐步发展成为租用专业车间，两年前在九江摘得26亩建设用地，建设智创预制菜项目。2017年何氏水产进军预制菜领域时，企业就投入打造了水产品(鱼片)加工生产线，引进先进技术设备及检测仪器，全流程采用先进技术工艺实现智能化生产管理。去年何氏在预制菜领域斩获了7个亿的营收，预计随着位于九江镇新生产基地投入使用，今年的营收有望翻番。

　　“对于佛山来说，随着预制菜企业增资扩产、产品日益多元化，生产装备也需面临不断的迭代更新，这也是倒逼食品工业升级的过程。”一位业内人士提道。

　　除了水产类的预制菜，近年来，佛山企业出品的预制菜品类也日益多样化，如品珍科技就有冬阴功系列、虾滑系列、小龙虾系列、花胶鸡系列、盆菜系列等。成立于2019年的懿嘉食品科技有限公司已研发了麻辣小龙虾、白切鸡、顺德鱼饼、广东盆菜、佛跳墙、西式扒类、拆鱼羹等200多款预制菜产品。

　　讲究“不时不食”“色香味全”的广府菜，如何尽可能地平衡大众口味，如何最好地保留菜品原有营养和风味，如何生产出更多凸显广府菜特色的产品？这是摆在了佛山乃至整个广东预制菜产业面前的必答题。作为世界美食之都和粤菜发源地的佛山，在预制菜研发上有着独特的优势。

　　“预制菜也是需要研发的，我们会考虑对市场上流行的菜品进行原料优化，也会通过改良地方特色产品，如顺德汤品和盆菜，让预制菜更符合广东人的胃。”品珍科技创始人兼CEO陈翠颖介绍，预制菜的研发部门还会跟顺德厨师协会合作，让大厨、名厨从选材、调料、包装等各个环节进行把关。

　　目前发展较成熟的预制菜品中，盆菜可算作一个。烹制好的高端食材真空包装冷冻储藏，售卖时还附送一个锅，消费者买回家加热即可享用，适合团员聚餐，方便快捷，深受市场欢迎，也成为“年菜”系列中最受欢迎的产品之一。

　　在标准化方面，佛山则借力于专家团队。顺德美食工业化研究院成立于2020年，重点挖掘评价区域乡土食材特性和功能，建立顺德美食食材加工数据库；同时开展顺德特色美食的工业化加工共性关键技术研究，研发预制菜新品，并进行顺德美食工业产品和预制菜的安全控制技术研究及标准制定。

　　一道好粤菜，还要讲究火候精准。近年来，佛山出台多项扶持政策，举办产业盛会，通过协会、企业制定了多个行业标准，旨在为预制菜产业链再添一把火。

　　预制菜质量安全问题也备受关注。根据全国标准信息公共服务平台，截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准。其中地方标准8项、团体标准90项、企业标准37项，主要包括预制菜术语、定义、分类、质量要求管理规范以及冷链运输标准和产业园建设标准等。

　　近日，佛山又发布《佛山预制菜产业高质量发展三年行动计划(2023-2025)》(下称《计划》)对建立健全预制菜标准体系提出了具体要求，指出要大力推进预制菜领域标准化试点建设，3年内推动建设预制菜领域标准化试点项目不少于6个，推动建立预制菜联盟标准、团体标准、企业标准20个以上。

　　“目前我们已经推动建立了8项预制菜相关标准，涵盖了冷冻、生产、流通运输等方面。”佛山市农业产业联合会秘书长、佛山市预制菜产业联盟秘书长林浩表示，今年将大力推动制定产品源头采购方面的标准，进一步提升佛山预制菜品质。

　　在产业配套方面，佛山成熟的冷链物流、电商、金融等为预制菜助力。以顺德为例，国通物流、凤凰优选、天猫、京东超市、广东邮政等物流冷链企业和相关营销平台互相促进，年销售额超100亿元。顺德国通物流城建有全球规模最大的超低温产业链基地，以及华南首个融合食品加工中心的全自动智能冷库，具备冷链储存、配送、加工和检测一体化的冷链物流全产业链。此外，去年5月，佛山市预制菜产业联盟与8家银行签订了《金融机构“百亿授信”预制菜产业链服务协议》，8家银行向佛山市预制菜产业联盟提供5年总额650亿元人民币的综合授信支持。

　　值得一提的是，预制菜并非只是“一盘菜”，其关乎众多产业。在“有家就有佛山造”的IP引领下，佛山正引导调味品企业、厨具家电企业、中央厨房企业、电商销售企业、冷链物流企业与预制菜企业的产供销衔接，推进优势互补和强强联合，提升预制菜产品附加值。比如，格兰仕推出的预制菜微波炉，只需将预制菜包装上的条形码对准微波炉智能操作界面上的扫描端口，微波炉视窗便会弹出对应预制菜的加热模式、时长、重量等，用户只需要一键启动就能实现智能烹饪。

　　去年3月，首届中国国际(佛山)预制菜产业大会在广东佛山举办，会上，胡润研究院发布了《胡润中国预制菜生产企业百强榜》，广东20家企业上榜，佛山占了6家，包括品珍科技、何氏水产、东龙烤鳗、甘竹罐头、新雨润、鱼兴港。

　　预制菜是乡村振兴、三产融合的重要切入点，省两会连续三年把预制菜的表述写入政府工作报告中，佛山市政府也把预制菜作为9大招商重点项目之一。佛山这些“拿手菜”如何美味传天下？专家建议，要坚持高品质、打造品牌化、继续走出去。

　　“佛山的预制菜必须是美食！美食的标准是什么？那一定是高品质。”广东省人大农村农业委员会副主任委员、广东省农业科学院原党委书记廖森泰长期关注佛山预制菜发展，他表示，顺德是世界美食之都，这是佛山发展预制菜独特的优势，必须要发挥好。

　　佛山市农业产业联合会秘书长、佛山市预制菜产业联盟秘书长林浩也多次强调了这一观点。“我们在外出展销、调研的过程中也会对比其他地方的产品，可以说，佛山预制菜产品的质量都是处于领先的水平。”林浩表示，高品质的预制菜在安全卫生、营养价值上都是有保障的，市面上对预制菜的污名化主要来自于部分劣质产品，因此一方面要制定更严格的产品标准予以规范，也要行业自律做好品控。

　　也有业内人士提到，目前预制菜赛道竞争很激烈，鱼片类预制菜利润不高，需要靠走量，因此在C端难以突围。但粤菜有很多高端食材、菜式，比如鲍鱼、花胶、海参等，一般家庭很难烹制，佛山发力做中高端的预制菜是一个很好的方向。

　　林浩表示，对于佛山预制菜企业来说，最大的难点在于销售，尤其是C端的销售。一位业内人士也印证了这一说法，他表示身边的预制菜企业或多或少都在电商推广方面“掉过坑”。在微利时代，预制菜企业家们都希望能够打造塑造品牌，能找到一个更权威、更能带来真实收益的推广渠道。

　　“佛山要打响农业制造的品牌。”林浩建议，佛山的预制菜要一个集中展示的平台，实体平台需要开设在人气集中的地方，比如禅城的祖庙商圈，这样才能更好地聚人气、拓品牌。另一方面，他计划在线上打造一个“众菜联”平台，参考“众陶联”的模式，引导预制菜企业上平台，集中对接需求、集中展示形象。

　　廖森泰则提到，不久前，顺德启动了寻味顺德预制菜认证体系建设，评选了12家企业的21道预制菜美食，统一使用“寻味顺德”视觉标识系统，能够体现顺德特色预制菜美食文化、城市形象等元素，推动预制菜品牌立体化。

　　2023年上半年广东口岸出口预制菜160.5亿元，增长10.3%。而截至2023年底，顺德预制菜已销往美国、澳大利亚、日韩、东南亚等地。

　　“让预制菜去到全球有华人的地方，也是新的发展方向。”廖森泰提到，以前众多美食只能在家乡品尝，很多海外华人魂牵梦萦却无法享用，而预制菜的出现能够满足他们的需求。比如盆菜、花胶类、佛跳墙类产品在海外华人市场就很有潜力。

　　一位业内人士提到，国外市场预制食品工业起步早，相对成熟，接受度也高。但本地预制菜产品出海，一方面需要了解清楚当地法律法规与产品标准，另一方面也要明确产品的定位。