浪潮翻涌，人们往往搞不清自己站在潮头之上，还是泡沫之中。有的加盟商成为了致富故事的主角，而有些却亏损严重，甚至背上了债务。这些栽在加盟之路上的冒险者，大部分都没有餐饮行业经验，也说不清为何加盟、为何选择某一品牌，更没听说过坪效、利润率、回本周期这样的词。他们的梦想消失在被拆下的灯牌、被转卖的设备、 被腾空的店铺里——其中一部分很快会被新的入局者接手，又或者产生新的出局者。

　　年前，随着“瑞幸咖啡在县城杀疯了”的词条在网络上快速传播，瑞幸新一轮新零售合作伙伴招募计划紧接而至；今年1月份，瑞幸咖啡的新增门店达到480多家，以互联网打法起家的瑞幸咖啡，最终也逃不过加盟模式的“真香定律”。

　　根据相关数据披露，虽然瑞幸没有加盟费、授权费、培训费等费用，但瑞幸的保证金、设备、装修预算都远高于其他的茶饮品牌。在不包含房租、人力和开办费等的情况下，加盟瑞幸前期主要就三项支出：保证金、设备、装修预算，但这三项费用加起来就不低于35万了，门店面积越大，投入资金越高。

　　相比之下，在国内拥有2.7万家门店的蜜雪冰城在相同条件下，加盟预算约为21万以上。不同于瑞幸9.9元的短期营销策略，蜜雪冰城是10元以下低价格带的王者。一位蜜雪冰城的加盟商被朋友在隔壁街上挣了钱的故事鼓动，也开了一家蜜雪，但他没琢磨过，一条 500 米的主街上，随着门店数量的增加，单店的收益开始被逐渐稀释，无论是收入还是利润都因过多的同品牌门店而分薄。最初加盟的门店往往能够选择最具盈利潜力的位置，但随着市场逐渐饱和，后来加盟的商家所面临的选址条件显著变差，从而直接影响到其盈利能力的实现。

　　不同于奶茶赛道的内卷竞争，2023年中国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，餐饮行业市场规模已恢复至疫情前水平，其在短期内将缓慢发展，预计2025年市场规模达56712亿元。其中，我们以资本千万次推演确保能重做出新、规模足够大的四大中式餐饮品类之一的牛肉面为例，牛肉面最火热的三个项目分别为马记永、陈香贵和张拉拉。截至发稿，三者门店数（未计入 “待开业”）分别为 288家、268家和 131家。（数据来源：窄门餐眼）

　　在门店装修风格上，马记永模仿日式拉面馆，整体以蓝色和浅木色为主色调，进店用餐的体验让人耳目一新，但品类较单一，回购及客单价较低。目前虽然门店数量最多，但门店地址主要集中在江浙沪一带，占总门店数量超70%以上。核心地域竞争激烈，新城市开店步伐受物流制约发展速度缓慢，新增门店呈滞涨趋势。

　　陈香贵和张拉拉主要选址在城市的核心商圈，年轻人聚集的场所。作为上海本土企业，陈香贵以“地道兰州味，飘香两百年”的标语和包含西北风情的大地色装潢风格在消费者端不断传递品牌地道、正宗的兰州牛肉面形象。陈香贵同马记永门店数量分布趋势相近，门店地址主要集中在江浙沪一带，占总门店数量超75%以上。核心地域竞争激烈，新城市开店步伐受物流制约发展速度缓慢，新增门店呈滞涨趋势。

　　张拉拉则以简约时尚的门店设计元素，搭配明亮宽敞的店内用餐环境为顾客提供服务。在传承拉面技艺的基础上，张拉拉发现，牛肉手撕之后吸满汤汁，吃着更入味，——即“牛肉要手撕，拉面更好吃”。张拉拉的菜品更加多样化，不仅有传统的兰州牛肉面，还有干拌牛肉面等其他类型的牛肉面，传统兰州拉面也被分为站牌手撕牛肉面、大片牛腱子兰州牛肉面、招牌双拼兰州牛肉面、牛杂面等类型。小吃菜色也更加丰富，有羊肉串、花生米拌黄瓜、卤蛋、凉皮、凤爪、乳酸菌、各色饮品等特色食品。张拉拉有更加丰富的产品种类，带给了顾客更多选择。在门店数量分布上，张拉拉手撕牛肉面门店数量较为平均，从华北到华南，再从华中到华东，呈“T”字型分布，供应链全链接配送，有效降低物流成本，目前新增门店呈阶梯式增长趋势。

　　大多数初级投资人在选择加盟时，往往只考量的是投资成本和回报周期，虽然许多人都知道“没有一本万利的买卖”，但从他们加盟初期忽略了加盟品牌可带来的品牌效应和服务，就注定了这类加盟商无一例外地都失败出局了。

　　虽然门店的最核心指标当然是利润，但能够代表门店竞争力的指标却不是利润额的高低，而是坪效指标，即每月每平米产生的平均销售额。作为坪效的分子是总销售额、分母则是经营面积，也就是说，总销售额一定时，经营面积越小，则坪效越大；同样的，当经营面积一定时，则销售额越大，坪效就越高。

　　根据数据显示，马记永牛肉面 7 月坪效为 2485 元，陈香贵牛肉面 7 月坪效为 3827 元，比马记永高出一半左右。很明显的差异是，马记永的一份菜单上有超过一半以上是包括面条的主食。而陈香贵的菜单上主食面类仅有 5 款，预先做好的小点心和零售饮料占一半。而张拉拉则提供了更多客单价的餐饮辅食，张拉拉手撕牛肉面7 月坪效为 4125 元，其坪效不但高于同类中式餐饮公司，很多时候也不逊于国际连锁。星巴克 2019 年全球平均每平方米销售额为 4430 元。

　　在坪效指标的关注下，张拉拉兰州手撕牛肉面坪效之所以能在众多牛肉面品牌中脱颖而出，除了其多样化的菜品和时尚的门店设计外，还在于其对加盟者提供的全方位支持。区别于陈香贵和马记永，张拉拉在品牌选址中，都是提前锁定了80-100平的门面直接定向提供给加盟者而保证了门面选址在最大客流量下的最优经营面积。其次，从培训到营销，张拉拉为加盟者提供了一整套成熟的运营方案，确保每一家门店都能在激烈的市场竞争中保持竞争力。

　　从上述内容不难发现，在餐饮业的激烈竞争中，加盟者们必须学会精打细算，才能在市场中站稳脚跟。对于那些初入行的投资者来说，选择一个有潜力的品牌固然重要，但更重要的是要深入了解品牌的运营模式、市场定位以及如何在竞争中脱颖而出。

　　然而，即便有了品牌的支持，加盟者也不能完全依赖品牌效应。我们需要不断学习和适应市场变化，提高自身的经营能力。例如，通过定期的市场调研，了解消费者需求的变化，及时调整菜品结构和营销策略。同时，加盟者还应该注重提升服务质量，打造良好的顾客体验，从而提高回头客的比例。

　　在经营过程中，加盟者还应该注重成本控制。虽然前期投入较大，但通过科学的管理和运营，可以有效降低运营成本，提高门店的盈利能力。此外，加盟者还应该注重与品牌总部的沟通与合作。在遇到困难和挑战时，及时向总部寻求帮助和支持，共同寻找解决问题的方法。同时，加盟者也应该积极参与品牌组织的各种培训和交流活动，不断提升自身的经营水平。

　　总之，在餐饮业的加盟道路上，加盟者需要具备敏锐的市场洞察力、高效的运营能力以及良好的品牌合作意识。只有这样，才能在竞争激烈的市场中立于不败之地，实现自己的创业梦想。